乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產階段，乳化劑所起的作用也不相同。冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：
(1)分散：分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
(2)乳化：使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
(3)起泡：在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩(wěn)定化。
(4)貯藏性的改善：減少貯藏中制品的變化。
(5)保型性的改善：增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。
乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據(jù)各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產的需要。
